Le olive conferite in Cooperativa sono mediamente circa 13.000 q.li; da queste quantità si estrae circa 1.500 q.li di olio extravergine con caratteristiche di alta qualità. Tutte l’olio che la Cooperativa produce e commercializza deriva dalle olive conferite da soci. Le olive sono conferite appena raccolte e molite entro le 24 ore. L’estrazione dell’olio avviene mediante procedimento meccanico di tipo” continuo” durante il quale le olive vengono, dapprima, lavate e defogliate, poi, frantumate mediante grosse ruote.. La pressione morbida delle macine, che ruotano molto lentamente, consentono di ottenere una pasta di olive frantumate. La pasta così ottenuta viene rimescolata nelle gramole, che favoriscono la rottura di microscopiche sacchette presenti nella pasta di olive che contengono ancora olio. Da queste, la pasta così lavorata passa in una centrifuga che scarta, per la diversità dei pesi specifici, la sansa. Infine, il separatore convoglia verso diverse direzioni l’acqua di vegetazione e l’olio. L’olio che otteniamo mediante questo procedimento, viene denominato come “estratto a freddo” in quanto, nella fase di gramolazione ed estrazione, la temperatura della pasta di olive non supera i 27 °C, in modo da non alterare le caratteristiche chimiche ed organolettiche dell’olio stesso.
